明博体育明博体育去一家新餐馆前，我一定会去点评网的餐馆名下看菜品照片。看完心里就知道这地方值不值得吃了。但也有判断错误，这就是我知道得还不够多，并不是这套评价体系有什么错误。

　　后面两点，举个例子：一碟香菇酱，用地沟油和香菇蒂头炒，和用上好小朵香菇以好品质的油炒，不吃，用看的，也能判断出哪种好吃。

　　是的，原料是有天赋的。比如一只鸡蛋，再是土鸡蛋，它不过是一枚鸡蛋。但是一条刀鱼，它本身非常鲜美，那种带着淡淡奶油香味儿的鲜度是人类无法在实验室里复制的，也是其它食材无法替代的。

　　这个难得一定要结合“为什么我们一定要得这种食材”来理解。因为往往是因为好吃，不寻常，难以追求到。

　　厨子和食物爱好者是一对共跳探戈的好基友，他们孜孜不倦地追求一种难得的食材，永远是有原因的。比如刀鱼值得追求，但更难得的海豚肉想必不大会有人向往……

　　也有纯炫富的难得食材，比如千年王八万年龟，没吃过，不知道是不是比一年的王八五年的龟好吃。这部分内容我免责好了。

　　中式烹调手法煎煮炒炸，本质上都是为了做熟食物的同时给人带来味觉上的享受。

　　你试试一块豆腐用牛排的做法，刷上橄榄油撒上海盐进200度预热烤箱烤5分钟？

　　不是习惯问题，也不是口味问题，完全是客观的：豆腐这种本身没什么强烈味道的食材，是需要与汁水配合的，在高温的作用下，两相融合，再诱发豆腐本身美好的黄豆香气……

　　至于说烹调手法能不能为原料加分，也有前提：原料是好的。不新鲜的原料，怎么重味去掩盖都不会加分的。

　　所谓加分，是让食材的滋味层次更丰富，更复杂。比如如果我用料酒，我一定会加一点糖的，因为料酒的单一味道容易发酸，加上糖可以使整个味觉更饱合。但并没有多到你可以尝出很明显的甜味。

　　再举例，红楼梦里的茄鲞。很多人认为过分烹调了，失去了茄子这种食材的本意。确实，我看做法，味道主要来自那几只鸡，但用茄子，应该是取其质感。梁实秋说，北方的茄子和南方不同，水分少，糖分高，没那么绵软烂，脆，有嚼劲。南方的茄子这么炒啊煨的肯定全烂了。

　　鸡油鸡脯肉丁松仁这些油腻又鲜美无比的东西，用什么基材来承载，会比用茄子更好，同时又别致有新意呢？

　　当然，我还有很多判断标准，比如是不是这个菜系代表性的烹调方法，是不是很难做好但做得好还是非常赞的手法，等等。这些实在太细了，只能一事一议地来说了。

　　这是一个很进阶的判断标准，非专业人士不得知。我也只是听一位我爱的厨子说起过一嘴，没细问。

　　比如剁椒鱼头，从头看一遍这厨子做剁椒的流程，就知道好不好吃。比如，有一种操作手法是剁椒料并不是全部一下混合在一起的，而是一部分原料，一层盐，揉合充分后再一部分原料，一层盐，如是三次，最后上辣油。

　　剁椒料的关键是不能出水，蒜、姜、剁椒等全部一下子和大量盐混合，必然出水，加上辣油全毁。

　　鱼头是怎么擦洗的？用盐腌鱼头是腌在什么位置？这道菜适不适合少盐？为什么厨子拿出来的菜里，如果用到大量姜片，姜片经常是切成菱形块的？

　　做一道菜，手势清爽，步骤分明，代表你是理解食材的特性，理解这种烹调手法为什么能发挥出食材特长的。你理解的越深入，做出的菜美味的可能性也越高明博体育。

　　所以，你看，人家考官主要也是靠看的。最后才尝那么一筷子，验证一下自己的想法而已。

　　但我认为这个主观分来自于品尝者对食物的感情。这种感情往往是和他的记忆和经历有关系的。

　　人不是机器，这部分主观分一定会有，但不会影响全局，而且通常都是比较极端的情况。

　　有经验的食物爱好者会自省这一点，并自动修正这部分分数在自己对食物评定中的加权。

　　色香味俱全，色就是用看的，不仅指颜色，“色相”、“秀色”是指外表的整体，而不是仅指颜色。很多时候，菜好不好吃，看看就八九不离十。香是用闻的，可以闻出挥发性气体的复杂性——这和烹调方式和手法有莫大关系。味很重要，但排最后。

　　那些认为只能用舌头来评定食物的人，而且认为每条舌头连接的大脑都拥有清醒食物意识的人，还是没有真正爱过啊。

　　说“新鲜永远是王道”，那么腌制食品、干制食品怎么破？基本是像牛肉这种东西，现宰新鲜到极点的牛肉其实是不好吃的。

　　孤陋寡闻地来胡说八道，美食之所以叫美食，是这道食物吃起来让人觉得身心愉悦，会有4个方面影响这个体验。第一是吃饭的人，第二是做饭的人，第三是食物本身，第四是承载食物的物质条件。

　　相信大家都听过珍珠翡翠白玉汤的故事，朱重八穷困潦倒的时候，一碗馊饭都吃得津津有味，以至于过上荣华富贵之后依旧念念不忘。所以吃饭的人，自身是什么状态，对于平价美食就有绝对的影响。

　　我是土生土长的四川人，第1次去江苏，吃了网评都很好的一家店的松鼠鲑鱼，第一筷子过后我就吃不下了。一个无辣不欢的人，怎么能吃这么甜的东西？我完全体会不了各大媒体定义的美食。去北方呆久之后，口味逐渐淡化，才开始学会品尝松鼠桂鱼这道美食。

　　所以，吃饭的人，本身的状态就极其重要。尝遍天下美食的人，往往觉得一碗猪油拌饭最鲜美。长期局限于同一种口味的人，往往对于其他国家的新奇事物感兴趣。日本，或者说古代中国有“膳”之说，就是根据不同人的状况，配制出适合他的独特食物，这样时刻吃进嘴里的食物，才会觉得是美食餐饮。

　　第二，做饭的人也对于一道菜是否是美食有极大影响。同样的食材，同样的厨具，同样的食客，不同厨师做出来的东西，有的能称作美食，有的就绝对不能。

　　到底插在哪里呢？也许是大家都知道的火候，速度，调味料的铅号之差，前后的顺序，摆盘。又或者是厨师当时到底是憋着烟瘾的心情，还是过足了烟瘾的心情。

　　失之毫厘，差以千里。有些刁钻的食客，或者说有资本的食客出去吃饭不是挑餐馆，也不是挑菜品，而是挑厨师。今天想吃宫爆鸡丁，鸡丁谁做的好呢？当然是柳师傅，那就去找他。到了餐馆发现柳师傅今天不在，但是凑巧刘师傅又在。刘师傅做蒜泥肘子好吃，那今天就不吃鸡丁了，改吃肘子。

　　影响食物本身的因素有很多，食材的发源地、稀缺性、新鲜程度、数量，搭配组合等等，都是非常重要的。饲料鸡与土鸡吃起来，横着竖着就是不一样。

　　吃美食和看电影差不多一个道理，有大众口味，也有小众口味。如果是《霸王别姬》，不管国内国外，老的少的，就没一个不拍案叫绝的。如果是《阿修罗》，不管用多好的食材，多棒的厨师团队，走在哪里都要被唾弃。所以，大众和小众，众口之间，都会有个相互交叉从而一致的美学标准。

　　同样的厨师，同样的菜，同样的食客，你打包回家吃，味道就是不一样。到底哪里变了呢？也许是家里的温度湿度变了，也许是背景音乐变了，也许是坐的椅子的质感变了。

　　在郊外野炊吃的饭，放在西餐厅里正襟危坐地吃明博体育，是完全不一样的味道。沙滩上喝的啤酒，拿着站在摩天大楼的落地窗前，味道也是完全不一样。用现代话来说，就是仪式感非常重要。

　　评价美食的标准有很多，毕竟众口难调，总的来说就是，在对的时间对的地点，吃上对的人做的对的食物，人人都能感受到食戟之灵般品尝美食的高潮。当然这个“对”，不是对错的对，是配对的对。

　　如果你是吃货（比如我），那么美食的定义非常简单： 你吃过之后有幸福感，跟恋爱一样的幸福感，觉得生活真美好。

　　这个食物可能是你存了好久的钱才吃得起的一块米其林牛排，也可能是家人为你在最饿的时候端上的面，也可能是旅游中不经意间被路边的摊点挑起的味蕾留下的无穷回味，这都是幸福的呀！

　　以及，套用一下米其林星级餐馆评分简介，也可以参考参考， 可以看到也是偏主观的评价标注：

　　比如我是《顶级厨师》的粉丝，经常看中国版的《顶级厨师》，会对里面的几位评委印象深刻。这些评委大厨，由于熟知各个原料的本性，因此往往只要尝一口菜，就可以做出以下类似评论：

　　1 要么简单到极致，好比油煎松茸，油煎撒盐即可；还有比如盐水毛豆、白灼基围虾；

　　2 要么工序复杂，却味道出众，如重庆火锅，各种汤料、油料、酱料、复合味道诱人；

　　不论是通过独特的器具、前期处理、还是食材搭配、神级刀功、还是火候伺候、酱汁调配。

　　总之，用合适的方法，逼出食材的最好的一面，呈现给食客，也算不暴殄食材吧。

　　比如刺身所用的芥末膏、贵州酸汤鱼里的木子油、韩国泡菜的酸辣鲜香、泰国香米的米香、

　　调料如八角、孜然、花椒、黑胡椒、肉桂这些味道都非常的有特色，吃过就不会忘记。

　　绵软细腻如芝士蛋糕、 要酥脆如北京烤鸭、糍实细腻如黍糕、劲道爽滑如刀削面、

　　水嫩细腻如肉末蒸蛋、脆且耐嚼如孜然脆骨、 滑嫩软烂如清炒鳝糊、清脆爽口如刀拍黄瓜。

　　一个食材最后变成美食，中间不论经过多少环境，人文的故事，最不能少，很多时候美食消费，不仅仅是味蕾和胃的事，它更像是一种情感消费，关于情怀、关乎美好、关乎一个好故事。

　　固步自封、地域美食的狭隘主义，并不能使我们成为一个真正有品的，会吃的人。

　　过度迷恋大厨菜、妈妈菜、酒楼菜也不可能使我们在品味上成为一个有宽度的人。

　　所以走出去，接纳、学习、也许吃着，吃着，你就成为一个会吃的人，懂吃的人，有品的人。