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明博体育味蕾上的江苏·本土美食志 日历 钦工肉圆:吃在嘴里嫩又鲜落到地上跳三跳饮食常识

2023-07-04 16:19:15
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  味蕾上的江苏·本土美食志 日历 钦工肉圆:吃在嘴里嫩又鲜,落到地上跳三跳

  江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的明博体育美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来明博体育,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富明博体育的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

  从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾饮食常识。

  钦工肉圆因产于淮安钦工镇而得名,镇上居民间流传着这样的顺口溜——钦工肉圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜,夹在筷子院外撂,落到地上跳三跳。言其不但味美,而且富有韧性,这源自钦工肉圆考究的原料选取和制作工艺。制作钦工肉圆时,原料选用猪后腿精瘦肉,用铁棒捶打成糊,加入水和淀粉,两小时左右就搅一遍,最后加肥膘粒、蛋清以及葱姜等调味料,搅拌上劲。

  钦工肉圆距今已有300多年历史,据说此菜为康熙年间钦差大臣驻钦工镇督工治河时所创,后来成为献给朝廷的贡品,因此又称“清宫肉圆”“清贡肉圆”。据《淮安文史》记载,清咸丰年间,在钦工镇,钦工肉圆以李、阮明博体育、程三家最负盛名,三家制作工艺和口味独树一帜。如今,钦工肉圆是农家办大情小事用以飨亲饷客的头道菜,以清汤寡油的素淡和齿颊留香的鲜美著称。

  猪肉1500克、鸡肉500克、葱40克、姜40克、鸡蛋5个、玉米淀粉80克、盐40克、胡椒粉15克、十三香15克、菜籽油明博体育40克、水1000克、葱10克、姜10克。

  盘中倒入打散的鸡蛋,再倒入玉米淀粉,加入胡椒粉、十三香、菜籽油等调味料,再放入猪肉糜和鸡肉糜;

  盘中倒入适量水,顺时针搅拌均匀,制作钦工肉圆的关键在于肉泥,肉泥全靠两根重达两公斤的铁棒锤打而出,锤打时需不时地观察肉质变化,肉泥不能含有细小肉粒,否则会影响口感;

  一手抓起步骤二中的肉泥,挤出一个肉圆,放在小勺子上,再用勺子托起肉圆,放入锅中;



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