上周，中国连锁经营协会发布了《2021年中国连锁餐饮行业报告》，信息量巨大。该报告的产出整合了21家上市餐企、60余家连锁餐饮头部企业的数据，赛道、门店数、外卖等这些大家想知道的关键词都被囊括其中。

　　中国餐饮市场规模从2014年底的2.9万亿提升到2019年底的4.7万亿，因疫情影响，2020年短暂下滑，随着疫情常态化，2021年市场规模将再度回归4.7万亿的轨道，行业重新健康成长。预计2024年市场规模可达到6.6万亿。

　　值得注意的是，2019年的4.7万亿餐饮市场规模中，中餐市场，由2014年的2.3万亿增长到2019年的3.7万亿，占比79.4%；西餐市场，自2014年的0.3万亿提升到2019年的0.7万亿，占比79.4%；其他菜式的占比是5.4%。

　　我国餐饮门店数，在波动中上升。截至2020年，数量达到653万家。据《2021中国餐饮行业加盟白皮书》显示，目前已经诞生了不少进入“万店时代”的连锁餐饮品牌，如绝味鸭脖、正新鸡排、华莱士、百胜中国，但万店品牌仅占门店数的1.4%，相当于91420家。

　　也就是说，留给其他品牌门店增长的空间还非常大，未来将有更多餐饮品牌从百店进入千店、从千店走向万店。

　　一直以来，做到千店、万店是加盟品牌追逐的目标。疫情之下，门店增长的成绩单，成为考察餐饮品牌长期主义的试金石，毕竟做扩张也是品牌走向成功的一种能力。

　　我们可以从门店增长超过1000家、门店实现持续增长这2个维度去看待“门店数”这个关键词。

　　从报告中，可以看出，百胜中国、绝味在2020年的新开门店数都超过了1000家。

　　上市卤味巨头绝味，2020年新开了1445家门店明博体育，相当于一天开4家新店。另一卤味头部周黑鸭在开放单店特许加盟后，2020年开店数量直线倍。实力证明，“高频明博体育、刚需”才是扩大消费者半径的硬道理。

　　同样跑出万家店的百胜中国，在2020年新增了1306家门店，刷新历史开店记录，说明以肯德基为代表的西式快餐增长依然强劲。

　　除了小吃、西式快餐赛道超千家门店的增势，饮品赛道的门店持续加速增长，同样值得一说。

　　作为新茶饮的开创者，喜茶的开店速度节节高，从2018年不足100家跃升到2020年的304家，朝着千店目标迈进。据《2021中国餐饮行业加盟白皮书》，截至2020年，相比中国餐饮15.0%的连锁化率，饮品赛道的连锁化率已达36.8%，门店增长可谓一骑绝尘。且在资本的加持下，饮品赛道接连诞生千店、万店品牌，比如古茗加盟店数量突破4000家、沪上阿姨门店突破3000家饮食知识、蜜雪冰城则突破万店。

　　截至2020年，中国餐饮连锁化率由2018年的12.8%提升到15.0%，一线城市的餐饮连锁化率甚至已经突破20%。这得益于大型连锁餐饮企业会优先在一、二线城市进行布局，以及疫情对行业的整合。

　　不过，相较美日54%和49%的水平，中国餐饮连锁化率未来依然有很大的提升空间，留给国内餐饮品牌的机会也非常多。

　　站在消费端，90后、00后是当前的主流消费群体，多元化需求中，选择菜品看“口味”的需求占比达71.7%，明显高于性价比、就餐环境等需求。

　　根据美团点评统计，众多口味中，辣、清淡和鲜最受消费者喜爱，特别是辣口味，占比达到41.8%。也就是说，辣是一个被更多消费者共同接受的口味，辣味即国民口味。

　　中国餐饮业菜系丰富，就品类而言，火锅占比13.7%，是中餐里市场规模最大的品类，拥有广泛的消费基群；川菜占比12.4%，在所有品类中排名第二。可以说，火锅、川菜是中国最大的两个餐饮子赛道。

　　就消费热度而言，从2013年至今，川菜依靠辣味火遍全国，也因此在广大消费者味蕾里撒下了种子。

　　受益于年轻消费群体的线上消费倾向、疫情影响，中国外卖行业实现快速增长。截至2020年，中国外卖餐饮市场规模达到了6646亿元，同比2014年增长71.3%。

　　外卖市场规模直线上升，让外卖由摸不着的“风口”变身可落地的靴子，并成为餐饮品牌寻求增长突破的可靠路子。

　　据调研，与堂食或到店相比，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%，甚至更高。显而易见，越早规模化布局外卖，品牌扩展自身收入、触达更多消费者的机会越多。

　　未来，影响餐饮行业的不再只是供应链、冷链物流、加盟、爆品这些关键词，外卖的发展将作为一个新要素，推着整个餐饮行业走向更多可能。明博体育明博体育明博体育