随着餐饮经营成本不断提高，越来越多的餐饮企业开始采用工业化的手段，如中央厨房、预制菜等来降本增效，促进产业链的整合和优化，推动餐饮业的升级和发展。

　　2023年11月17日，由辰智大数据主办，蜀海供应链、新和盛、厚德食品、华食创意园、华食展、CFA餐连盟、璞真食品、长膳机器人、卓典食品和AWE联办的“洞鉴变局，智启新局”第十届中国餐饮大数据应用峰会在上海华食创意园圆满落幕。由蜀海供应链CIO刘志彬主持的“餐饮高质量增长周期下的个性化需求和柔性化定制”高峰论坛，邀请了卓典食品创始人杨金平、同城电商小时达导师易锋、CFA餐连盟创始人范国寅和辰智大数据餐饮咨询顾问范永强，为餐饮企业如何满足个性化需求和柔性化定制提出建议。

　　在工业制造领域，柔性化是一个永恒的话题，柔性化的本质是用最极致的性价比去满足客户的需求，创造一款产品，并且让供应链的成本最优、价格最廉、品质最高，这是所有制造业企业追求的目标。那么在餐饮领域，又该如何理解个性化需求和柔性化定制的定义？

　　卓典食品创始人杨金平认为，餐饮的个性化需求是研发出符合品牌调性明博体育、拥有独特味道的菜品，让其拥有跟同类餐饮与众不同的独特性，柔性化定制就是要快速响应客户的需求，实时推出客户需要的东西。例如，卓典食品通过大数据分析发现酸辣味型近年来市场需求较大，便着手开发了一款独特的糟辣味型产品，在两个月推广过程中，深受年轻女生的喜欢。

　　卓典公司成立于2003年，专注于粉面汤底料及浇头调料研发。工厂占地面积13000平米，按照GMP标准建造的净化厂房与车间，生产流程实现了全自动化流水作业，是集研发、生产、明博体育销售、明博体育技术服务为一体的综合性企业。

　　CFA餐连盟创始人范国寅则从餐饮企业经营方式上阐述了对个性化需求和柔性化定制的理解。这几年餐饮行业连锁化、标准化在快速发展，餐饮企业在追求标准化过程中，个性化的展示也不可或缺。例如一些头部餐饮企业，通过推出副品牌的方式，以适应不断变化的市场趋势。很多餐饮企业连锁经营的方式是开放加盟，但是也不排除一些个性化的经营方式，例如对特定的城市、地区，做一些城市合伙人、联营之类的合作形式。从餐饮品牌的角度来讲，整个发展模型一定是标准化和个性化并存。

　　辰智大数据餐饮咨询顾问范永强认为无论是供应链企业还是餐饮品牌，最终面向的都是消费者，餐饮企业满足个性化需求以及企业内部的柔性化定制，最终目标都是提升自己的业绩。辰智大数据更多的是基于外部的数据去补充企业内部数据中不足的部分，帮助餐饮企业增收和降本增效。

　　现在的消费者喜新厌旧，品牌忠诚度的培养非常困难，倒逼餐饮品牌不断挖掘并满足顾客的个性化需求。即便是同一品类，不同品牌都在不遗余力地展示在产品、服务、包装、营销等各方面的个性化。

　　为了不断满足顾客的个性化需求，餐饮品牌做出的每一次调整都可能意味供应链的改变、店员培训的改变，面临一系列的问题，但是又不得不改。范国寅认为个性化不是推倒重来的过程，而是在原有的基础上对产品、口味、组合等做微创新明博体育，比如火锅企业在菜单中增加一些小吃、点心，在把火锅作为主打品类的基础上，不妨叠加一些其他业态，“微创新”的方式可以让个性化更容易实现。

　　范永强认为餐饮企业要想实现业绩增长，还是要回归餐饮本质，找到企业的大单品或爆品，从食材、烹饪方式等方面入手，帮助餐饮品牌打造自己的爆品。在当下，餐饮供应链企业不再是只为餐饮品牌供货，而是要成为服务商，深度参与餐饮企业菜品研发的整个流程，要跟客户讲这个菜如何能够帮助品牌提升门店的业绩，帮助客户分析大单品的核心要素。

　　杨金平从餐饮供应链企业方面分享了如何通过柔性化定制来快速响应餐饮品牌客户的个性化需求。首先餐饮供应链企业要和品牌方有充分的沟通，真正理解品牌的需求；其次是快速满足品牌方的需求，丰富的产品库积累是餐饮供应链企业能够快速个性化需求的重要基础，快速研发的能力也是卓典食品的核心竞争力；最后是实现柔性化生产，也就是产线的调整，比如企业既有日产量三十万吨酱料的大产线，也有三百公斤的小产线，满足少量多批次的柔性化定制生产。

　　同城电商小时达导师易锋从短视频线上营销角度，用互联网思维为餐饮企业提升业绩提供了新的思路。他认为满足个性化需求是基于餐饮企业现有的状况条件，通过互联网或者自媒体创造并满足需求。

　　易锋以一家日料店为例，准确洞察消费者对于食材新鲜的需求，打造三文鱼一小时之内全城送达的服务，帮助日料企业大大提升了三文鱼外卖的业绩，把餐饮新零售端口做成了日料店重要的盈利点之一。他特别强调了满足消费者个性化需求的方法就是与消费者共情，餐饮企业在做任何一个个性化或者营销的时候，都要抓住与消费者之间的共情点。虽然餐饮行业在大环境里已经是存量市场，但是在这个存量市场里面，能否挖掘出有增量的新需求，发展新业务，是餐饮企业决策者和经营者需要去思考的。

　　餐饮企业满足千变万化的市场需求是有代价和成本的，虽然改变会经历阵痛，但是创新才有发展，在此过程中，餐饮企业如何兼顾标准化和个性化呢？

　　蜀海供应链CIO刘志彬认为，需求端一定是千变万化的，供给端一定是柔性化的，柔性化的前提是要做到标准化。所以在组织管理层面，企业内部需要把所有非标准内容模块化，不断形成服务的模块、组件；在产品方面，需要把产品分解到一级一级的原料，这样产品组合就可以快速去满足消费者的变化；在交付环节也要思考，怎么把众多非标准的要求（如产品到店时的包装要求）通过供应链实现柔性供给。在服装行业，柔性化定制已经有了成功的经验，比方定制一件西装，工厂里原料都已标准化，消费者只需要在互联网上填选需要什么尺寸、颜色、布料，3—5天这件定制的西装就能送到消费者手里。

　　中国饮食文化的博大精深，正因为如此饮食常识，也造就了消费者在个性化方向上越走越远，要求越来越高。当餐饮企业在追求个性化的时候，也在坚持原则，标准化一定是企业发展的基础，只有这样才能让企业自身的柔性更好得满足用户的个性。

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