收了1万5转让费，前任店主老吴，把铺面连灶具、锅碗瓢盆、冰柜货架，半罐子煤气，都留给了陈爽。陈爽拎包入住，花120元，做了个新招牌，“卤迅”，喻义卤得好，送得快。盖住老吴的“小龙虾供销社”，就算开张了。店在金楠天街D馆二楼，视野开阔，穿堂风凉爽；街对面，天街A、B、C馆人头攒动，到处都是闲逛的人民币。再后来，他才知明博体育道，相同位置的铺面，几千块都转不出去；再再后来，他才知道，街对面的繁华，跟这边没一毛钱关系。

　　02 “凉了”每个人头上，都悬着一根胡萝卜，陈爽的叫“编制”。陈爽在某省级事业单位当了5年合同工。领导说，资历、能力你都有，再考个研究生，提升一下，有坑了会考虑你。研究生陈爽考了4年没考上，“第4次，老师给我说，稳了，等消息嘛。”名单公布，依然不是他。第5次还没考，陈爽就凉了。2016年，单位出事了，上面来人查账，一查查到2014年12月，“发现账不平，长款20万。”（长款：实际现金多于帐面现金）那个月，陈爽正好客串出纳，“老出纳要离职，一二把手单独找了我，让帮顶一个月，新出纳来了就走。”

　　陈爽说，其实他并不懂出纳，但难得领导器重，觉得是个表现的机会，于是“学了3天出纳软件，就上岗了。”12月，账目往来频繁，这20万的差池，是在他和新出纳交接时出现的。但至今陈爽仍没搞明白，是哪个环节出了问题。新出纳进去了，“判了两年半。”陈爽也被调查了小半年。朋友告诉他，他还够不上犯罪，但重大工作失误是跑不了的。陈爽隐约觉得自己背了锅，但又不知道锅在哪儿。新领导上任，陈爽坐了冷板凳，2018年4月被解聘。这一年，他35岁。另一个不合时宜的好消息是，他老婆艳均怀上了。

　　03 “磨”开店两月，陈爽在D馆处了不少朋友。周围商家，评价陈爽懂事、耿直、嘴巴甜、不计较。陈爽说，这副脾气，是在体制内（准确来说，是体制边缘）磨出来的。被开后，陈爽常反思，“磨了5年，学了些啥呢？”他学会了察言观色，唯领导是上，学会了安排饭局、搞接待、点烟敬酒，但这都算不上技能；电脑办公？连中学生都会；写公文？这辈子都用不上了。确实，自己很多年没学过新东西了，离开了老圈子，“一无是处。”2018年，陈爽常整夜失眠，随着老婆肚子越来越大，焦虑就越强烈。所有的焦虑，汇成一句话，“还能干点啥？”

　　2018年，陈爽只干了两件事，一是在家给老婆做饭；二是写申诉材料，找原单位扯皮，要求补缴社保、要赔偿。“5年，就这样走了，我很不甘心。”唯唯诺诺多年，他很享受这种撕破脸的快感。陈爽放下了所有的执念和怨恨，是在2018年12月的一天。那天，女儿彤彤出生了，看着那个小肉球，陈爽一下豁然开朗了：“算了，以后我有更重要的事要做了。”04 “女儿 ”陈爽不想去争了。“不要说我被开了，退一万步，真给我个编制，也没那么大吸引力了。”这份收入，不足以给女儿一个体面的未来。他说，他没有背景，“不可能像那些年轻人，开几十万的车上班，挣几千块的工资，只求一个稳定。”女儿出生后，是留在成都，还是回绵阳老家，陈爽和老婆意见相左。

　　艳均想回绵阳，因为他们在成都没房，站不住脚。陈爽倾向留在成都，他在成都生活了十多年，喜欢这座城市的繁华喧嚣，“喜欢车水马龙的热闹，也喜欢这宽敞的大马路。”更重要的是，留在成都，“彤彤将有更高的起点和眼界，更好的成长环境，将来不会走我老路。”陈爽认为，外来者来到一座城市，要经历三代人，才能算真正扎根。为了女儿，他要当一个“蓉一代”。开拓是辛苦的，但他规划清晰，意志坚定。他研究了积分落户规则，2021年，他就能落户成都，那时女儿3岁，可以在成都上幼儿园了。“等这店挣了钱，再按揭一套房。”不用太大，但一家人总要有一个安身之所。

　　有客户打电话表扬陈爽，“你做的菜，我家娃娃很喜欢吃。”陈爽心口砰砰跳，“这感觉，比以前单位大领导表扬你还来得高兴。”心情平复后，他又觉得有点难过，他感受到了某种“不对等”的存在：“只有别人家的娃娃吃好了，我的娃娃才能吃好。”

　　05 “深夜食堂”早上5点，金楠天街D馆，“卤迅”门口，陈爽正打扫卫生，准备打烊。每天下午5点开店，凌晨5点收摊，日夜颠倒的两个月，陈爽瘦了24斤，肚腩小了，颠勺炒菜，胳膊也练出肌肉了。但生意还是不行，一晚上接了4单，卖了227元。“不像开店，倒像是搞耍。”漫漫长夜，消耗的不光是身体，还有信心。和陈爽一样，D馆外卖商家们的长夜，已经持续快一年了。

　　隔壁的“666”夜宵店，前几天关门了。“666”和“卤迅”同时开业，也卖小龙虾和卤菜。店主是两个年轻人，一人负责后厨、配餐，一人做运营推广。相比单打独斗的陈爽，他们更显专业。“两个小伙子非常吃苦，也很用心，24小时营业，吃睡在店上。”但架不住“666”单子一天比一天少。8月，“666”孤注一掷，做了最后一次推广，“全城免配送费”。陈爽看来，这无疑是饮鸩止渴，“近的配送费10元左右，远的3、40元，卖一份小龙虾才挣多少？”

　　“666”关门那天，两个小伙来和陈爽告别，把没用完的纸巾、牙签、啤酒、调料，都送给了陈爽，说了“以后再不做餐饮”之类的话，离开了D馆。这句话，陈爽听过太多了。这里上下三楼，有数十家外卖店，陈爽开店两个月，看着它们走马灯一样关了又开，开了又关，招牌随时在变。“666”倒下的地方，马上又新开了一家“宵夜江湖”。

　　兔死狐悲、无路可退，两种情绪冲击着陈爽，送走两个同行，他一连几天心情都很糟糕。他恐慌，“还能撑多久？”更恐慌，“如果不开店了，我还能干啥？”凌晨5点30，陈爽关了店，开车去白家海鲜市场进货。也可选择商家配送，但陈爽不放心质量，水产品套路深，他吃过亏；另外，配送费40元，自取的线元。开店后，陈爽才养成记账的习惯。店面房租1800元、物业费456元，电费500元，家里房租1400元，贷款利息1500元，社保1000元…“一睁眼，一本账就在脑子里转，大到房租水电、小到牙签、餐巾纸。”他觉得活得有点困。

　　06 “房子”陈爽说，他总是后知后觉，赶不上好时候。几年前，网约车大战，补贴多，收入高，他按揭了一辆车去跑单，花了7万8，“下午5点半跑到晚上11点，一周能挣一千多。”但没多久，政策出台，“排量1.6L以上才能跑”，陈爽是1.5L，连买车的本钱都没跑回来，这生意就黄了。熬了一夜，开车前，陈爽喝了一杯浓咖啡提神，“困得遭不住，就在脸上抹点风油精。”前几天，他在买菜路上，还是差点撞了，“等红灯时，脑壳一歪，睡过去了。”在单位时，上午10点上班，12点食堂吃饭，摆渡车接送，午休到2、3点，5点半下班，“领导前脚走，我们后脚也走了。”陈爽说，那时过得太安逸，睡太多了，现在是还债。

　　2006年，大学毕业后，陈爽当过房产中介。他看准房价要涨，“但想不到，会涨得那么快。”想买房，父母都是退休工人，有几万元养老钱，母亲存的死期，他开不了口。2009年，成都房价起飞，陈爽有点慌了，“约父母去看过房，几乎要确定了，最后还是没买。”要买，就要卖掉父母绵阳的养老房，他又不敢。2013年，房东问陈爽，要不要买他的房子，中央花园2期，164平，88万。陈爽觉得，如果这次买不了，以后就都买不起了。“但确实没钱。”陈爽说，他没有“6个钱包”，即使有，那也是6个空钱包。不久，那套房卖了105万。“半年后，涨到了130多万。”新房东来了，先给陈爽涨了一波房租，“租不起，只能搬家了。”“之后，我就再没想过，还能在成都买房子了。”这几年，成都出现一个新词，“蓉漂”。陈爽顿悟了，没有房，自己永远是漂着的。未来还要漂多久，才能扎根，他也很困惑。

　　07 “白家”批发价又涨了。上一次拿的鸡尖，17公斤装，190元，今天涨到了220元。老板说，鸡尖大多是进口货，最近贸易摩擦，你懂的。中号小龙虾，涨到25、6元/斤。陈爽记得，6月开店时，小龙虾最便宜12元5，之后一路看涨。店主解释，产地旱涝不定，影响产量，可以预见的是，这价还要继续涨。陈爽和同行们比过价，6到8月，批发价翻了一番，“但没有人敢涨价。”谁先涨，谁就先死。

　　为了活下来，一些同行开始想办法压成本，“有条件的商户，趁虾子便宜时，大量冷冻存货。”也有用辣椒精代替辣椒、用老姜代替嫩姜，用便宜的小花甲，代替贵的大花甲。这些，陈爽都理解，但不敢效仿明博体育。一是他没本钱，二是不擅取巧。他觉得要活出去，只能靠口碑和回头客。但很快他就发现，自己被困在“口碑”里出不来了。

　　08 “好评”“成都大暴雨那天，我等了很久，才见到来取餐的小哥。”和陈爽见面前，小哥带着四份餐，车速过快，在下穿隧道翻了，泡得半身湿透，一瘸一拐走进店来。小哥们逆行、闯红灯、超速，经常出事，陈爽也理解，他知道大家头上都顶着一条红线，驱赶着他们拼命奔跑，这条线叫“差评”。有时跑慢一步，也许一天就白干了。小哥取了餐，又一瘸一拐走了。陈爽给客户打了电话，“我说小哥受伤了，可能要迟一点到，请多包涵，不要给差评。”后来小哥告诉陈爽，那天还是迟到了，但客户没怪他，很客气，还给了5块钱小费红包。

　　外卖小哥中，还有一些聋哑人，陈爽也会提前给客户打电话说明情况，“请他们注意看手机短信，多担待。”陈爽对外卖小哥的深刻理解，源自彼此同被“好评”、“差评”左右的无奈。“出现1个差评，要补20个好评，才能把星级拉回去。”打一个差评，几秒钟的决定；而一个能充数的“好评”，则需要至少2张图+30字以上的点评。凌晨4点后，单子基本就断了，但陈爽还是要守到5点，“因为5点评价就刷新了。”每个评论他都看，及时回复感谢。有问题的，白天抽时间打电话解释、补偿。

　　前不久，陈爽被打了个差评，电话打过去，客户说，“没别的意思，就是心情不好，随手打的。”为了这个差评，陈爽在客户、平台之间来回折转，“反复好多天，最后依然没有解决。”

　　09 “推广”早上7点10分，陈爽回来了。“开店前，我有两个情况没了解清楚，真了解了，可能我就不敢开了。”一是陈爽以为，“酒香不怕巷子深，手艺好了，生意自然就来了。”他甚至想过，晚上闲的时候，摆把躺椅在店门口，看会儿书，“这些年除了写公文，什么都不会了，正好充充电。”实际上，“根本没有闲的时候，不要说看书，一粘椅子我就能睡着。”

　　过去，他理解的“推广”，就是货真价实，口口相传。开店了，他才明白，所谓推广，是拿真金白银去竞价排名、去搞活动、求曝光量。这是决定一家外卖店生死的关键。很现实的道理就是，“如果不做推广，你可能一天一单都接不到饮食知识。”上个月，陈爽在平台花了近2千元推广费。他算过，花100元，能带来5单生意，相当于每单成本增加20元。“这是硬性支出，省不下来的。”另一个陈爽没了解的情况是，“我没想到现在的大环境会这样差。”

　　食材放到店里，陈爽回家了。陈爽说，每天关店后，他最想的，就是回去抱抱二宝，“我醒着时，二宝已经睡了；她醒着时，我又睡了。”“她是你第一个孩子，为什么叫二宝？”我问。“因为她妈妈是大宝。”陈爽说。“那你就是三宝？”我又问。“不是，三宝已经被预定了，以后我们家准备养条狗，就叫三宝。”陈爽忙开店，艳均要上班，今年5月，陈爽父母来到成都，帮忙带孩子，为两口子分担了不少压力。

　　10 “厨艺”陈爽临睡前，手写了一张采购清单，请母亲到菜市场帮忙采购，“一式两样，我们家吃什么，店里就买什么。”开店前，陈爽想写一句宣传语，挑了很多浮夸的词，最后选了“干净、卫生”。“虽然大家都说我做菜好吃。”陈爽说，但之前毕竟是给家人、朋友做，人外有人，山外有山，出来做生意，他心有怯意，怕客户期待过高。“我能保证的，就是家里怎么做，开店也怎么做，家里什么口味，卖的也是什么口味。”

　　“我儿媳妇，就是他做菜做回来的。”陈爽的母亲说。和艳均刚谈恋爱时，第一次上门，陈爽的厨艺就给老丈人一家留下了深刻印象。“他一露手，做了道棒子骨菌汤，把老丈人吃得服服帖帖的。”“再以后，听说陈爽要去，他们家当天就不做饭了。”老丈人说，吃什么陈爽说了算，他们提前帮他把菜买好。小舅子结婚，答谢宴也是陈爽操持，“大家对他非常满意。”说起这个婿，“都说他当啥公务员嘛，不当厨师可惜了。”结婚时，陈爽给丈母娘承诺，一辈子对老婆好，“其它的我不敢保证，就保证让她天天吃好。”

　　陈爽遵守了他的承诺。艳均说，从2016年恋爱，2017年结婚，到2018年孩子出生，她几乎再没进过厨房，她现在不太喜欢吃小龙虾，因为开店前，“陈爽在家里试菜，做了半年的小龙虾，吃伤了。”“你想吃什么，他就能做什么。”艳均说，在做菜方面，陈爽展现了过人的天赋，和浓厚的学习兴趣。“他没其他爱好，就是爱钻研吃的。”电视里教做菜，他看一遍，做一遍，就会了。

　　陈爽会过日子。朋友聚会吃烤肉，一顿花了四百多。陈爽回来后，上网买了个二手烤板，自己买肉、调烧烤料，花了一百多元，请大家吃了两次，“都说比外面的好吃多了。”“之前跟他一起合租的，没有不被他喂肥的。”艳均怀孕后，口味变得极其嗜辣，“他就做凉拌鲫鱼、尖椒兔、仔姜兔、辣子鸡丁…每天换着花样来。”艳均上班，陈爽每天给她做盒饭，“我没吃几口，就被同事抢完了。”为此，陈爽很不高兴，他告诫艳均，“你不要太大方了。”

　　陈爽在闲鱼上的一次尝试，最终鼓足他开店的信心。2018年失业后，陈爽试着在闲鱼上卖过吃的，小龙虾、炒田螺、尖椒兔和凉拌鲫鱼，“也没当回事，就是搞起耍的”，结果一个月卖了一千多元。“最远的买家是都江堰的，一份田螺几十块钱，还没车费贵，他买了几次。”“后来我想，干什么都不会，干脆去做外卖吧！”陈爽主打菜，尖椒兔。

　　11 “捡虾”我和陈爽见面那天，艳均也被裁了。找工作的空窗期，让她有时间来给陈爽帮忙。下午5点，夫妻两人回到店里，收拾上午买回的食材。按个头，2、3、4钱左右的小龙虾，算小号货，4、5、6钱左右是中号货，价格低到高。陈爽买的这件虾，中号，55斤。开箱之后，陈爽抓起几只虾子，脸色就变了，一连几只，都只有2、3钱。为了验证自己的判断，他到隔壁馆子，借了几只虾回来，一比较，自家的明显要小一号。

　　“我承认我是新手，但新手也不至于连大小都分不清楚吧？”和老板娘打了十多分钟电话，沟通得很不愉快。“在那里拿过几次货了，一开始给我拿的还是多好的。”陈爽愤愤地说，“这些商人。”艳均说，“你这样说不对，你现在也是商人了。”她劝慰丈夫，补货已经来不及了，先把大的挑出来，把晚上的生意对付过去。

　　陈爽和媳妇一起挑虾，个头小的放一个盆，死虾放一个盆，能用的虾放一个盆。死虾扔了五六斤，小虾挑了半盆，能用的大约只有三分之二。“那些小虾，我们就自己吃吧。”艳均说，正好，也好久没吃小龙虾了。

　　剪虾头、剪虾尾、拔虾线、开背…有的店虾头只剪一半，或者干脆不剪，显得个头大，装盘好看。陈爽习惯整个剪下，只留虾黄，这也是他在家里的做法。清理这盆虾，天已经暗了。

　　小龙虾过油，装盘，放凉，做完准备工作，陈爽歇了下来，和艳均聊天，等待生意上门。这一等，就到了深夜，直到12点艳均回家，陈爽还没有开张。

　　12 “聊天局”这种情况，陈爽已经习惯了。“卤迅的单子，大多集中在凌晨3点以后，因为那时很多大店都打烊了，多少能捡点漏。”生意最差的一晚上，陈爽只卖出去了154元。陈爽说，局面并不是一直这么糟糕。去年，尤其是世界杯前后，这里的生意热火朝天，楼上的米线万，“几乎每家都是爆单状态。”“今年生意忽然都垮了。”

　　生意难做，楼下“七彩鲜果”奶茶店的老板，甘肃人老王，提了几杯奶茶，上来找陈爽聊天。去年老王生意不错，卖咖啡、奶茶挣了30多万，按揭了第二套房，又在高新区开了第二家店。但似乎没有缘由地，今年生意忽然就不行了。老王说，今年花得推广费，不比去年少，但从外卖平台数据看，“去年每天至少5百人次进店，今年顶多2百，点单率也超低。”老王的店，只剩一个服务员了，“上个月挣了5千多，只够开工资。”在同一配送区域，老王有7个竞争对手，“每天的店铺排名榜，大家有上有下。”前段时间，老王发现，他每天都是第一名，但他一点都不高兴，“因为其它7家都开垮了。”

　　楼下的胖姐小厨，一家夫妻店，曾是D馆的一个传奇，去年一天要接400多单，胖姐两口子忙得没有时间吃饭。“两口子开了几年店，买了四套房，三套全款，一套按揭。”“今年，做不明博体育下去，关门了。”老王说。老王把生意不好的原因，归结于“客人挣不到钱了，我们也挣不到钱。”他不相信数据，只相信自己的直观判断，“早上，我到南边，到地铁站出口，数带饭上班的年轻人。”“我发现，带饭的人，比以前多太多了。”他指着地下的口袋，“现在，我也开始带饭了。”对面“山海间”酒吧的老板，海南人老罗，加入了这个聊天局。和这里灰心丧气的老板们不同，他表现出了南方人特有的乐观和雄心勃勃。“大家一起想办法咯，难道坐以待毙？”今天，他花了180块钱，打印了一叠菜单，把卤迅、七彩鲜果等几家店都写了进去，客人在酒吧消费，也可以在上面点餐。“这样一盘活，不是大家都有生意做咯？”“以后，我要把D馆的商户，都加到我们整个联盟里来，吃喝玩乐一龙……”老罗继续给陈爽和老王打鸡血。但万事俱备，只缺客人。老罗的远大理想，很明显没有引起老王和陈爽的响应，大概是因为听得太多的缘故。

　　老板们的聊天局，到了凌晨1点，老罗已经聊到了开分店、收加盟费的遥远未来。奶茶喝见底了，三个人都还没有接到一笔生意。

　　13 “开张”凌晨1点22分，手机响了，陈爽接到了今天的第一个单子。他转身跑进屋里，出来时脸上挂着兴奋，“好长的一张单子！”他晃动着手里的订单，向我报喜。仔细看完之后，笑容凝固在脸上，鸡爪4只、蛋炒饭1份，鸡尖8个，算上折扣，顾客支付24.05元。

　　配送费12元，顾客支付3元，陈爽补贴9元，平台抽成1.3元…“除开成本，这样的单子接近白做。”陈爽说，“但总比没有单子要好。”这一单之后，陈爽又接到了两笔单子，一单81.9元，一单71.8元，一直忙到凌晨2点。

　　“开车了吗？”见陈爽又闲了下来，老罗问。“没开车。”陈爽说。“我发现这一次进的百威，比以前的要好喝，我拿过来，你试一下。”老罗去了酒吧明博体育，回来时，手里多了两瓶啤酒。“做生意咯，有高潮有低谷，山海间会活过来的，卤迅也是。”老罗说，“会翻身的，我不信等不到。”老罗说，“等下再没单，我就给你下一单，小龙虾。”

　　餐饮门槛看起来很低，路上推个车卖蛋炒饭也可以说是做餐饮，这看起来谁做不来，中国人里看不懂股市写不了代码的人很多很多，可是会炒菜做饭的人一抓一大把，这造成一个错觉：

　　哪个上班族没有一个创业梦？多少北上广白领们给自己的退路是开一家餐馆咖啡馆奶茶店？

　　哪个大学生没有动过创业的心思？哪个班没有几个人毕业了不想老实上班想直接创业的？

　　许多人来找我，连一个像样的问题都问不出，因为他根本没意识到他即将面对什么，他问不出具体的问题来。你光说让我指导，我怎么指导？哪个方面指导？这么大一个问题三天三夜都说不完，我怎么回答你？

　　（顺便吐槽，很多人找我都是免费问问题，连9块钱一次的付费咨询都不舍得用，我挺不乐意的，如果有真心想创业的，想获得实际建议的，麻烦你们带上具体问题，从付费咨询问我，我挺乐于助人的，一开始也常免费指导，可这么多人老想着不花一分钱伸手管我要，我现在也烦了)

　　然后这些人懵懵懂懂入坑之后，发现餐饮业需要的是综合能力（其实哪一行不是呢），又要要求勤奋，又要细心，又要懂管理，又要善经营。会不会做饭反倒显得不那么重要

　　我刚入行的时候，也是啥也没规划，啥也不懂就开店了，然后是一个困难接着一个困难，一个坑踩着一个坑过来的。

　　任何在餐饮行业坚持超过三年的玩家，说起自己的经历，绝对会频繁使用四个字：摸爬滚打

　　你店门口要修地铁了，路给你赌死，打围前后一公里，给你挡的严严实实，一修修三年

　　政府突然出新政策，说整个城市不许做这个品类了（抓环保，全城禁止露天烧烤，柴火鸡大排档烧烤店全部清理整顿）

　　生意做得越来越好，结果被整店抄袭，消费者连谁是正牌都分不清了（鹿角巷，小龙坎）

　　餐饮可不难吗各方面都是坑，我就没见过不踩坑的餐饮人，区别在于，有的人，摔一跤还能继续拍拍泥土前行，有的人，在摸爬滚打中越走越稳了，慢慢的踩的坑多了还能看出哪儿有坑，脚步变得谨慎，目光也变得长远

　　老话说，高考是千军万马过独木桥，要我说，餐饮业要想成功，比考大学难多了，餐饮业是千军万马在一条赛道竞争

　　餐饮店死亡率百分之九十，这个数据触目惊心，不是我说的，是行业报告里说的真实数据

　　在这个赛道上，有钱人开的是好车，豪车，大企业是好车+老司机，连锁企业是一个车队

　　你呢，你一个小个体户，可能存几年的钱买了辆老破小，还是刚拿的驾照，上高速都没资格那种

　　你说你一老破小跑得过人家吗？你一电瓶车经得起几个坑几个坎？电量够撑多久？人家大车来撞你，你经得起一下吗？

　　再说试错能力，有钱人开一家店死了了可以再开一家，连锁店可以连开十家店，哪怕9家都死了，有一家活了，这一家的利润可以弥补死掉的9家

　　谢邀，你们算是邀请对人了，本人露天小摊贩做过，商城里面做过，美食亭的那种做过，门面店做过，加盟商我也做过，小县城里做过，一线城市里也做过，社区附近做过，商业旅游区也做过，主食类做过，非主食类也做过。

　　做餐饮好坏有很多因素，我最大的感受是，一般来说，决定生意好坏最主要的三个因素是，地址! 房租! 竞争对手数量!

　　我这里不是说地段，而是地址，因为即使是人流量好的地段，位置差个几十米效果也大不同。

　　这取决于消费人群，消费金额，消费习惯，以及你卖的东西是什么，有的产品在街的两端卖更好，有的产品在街中间反而会比在两端好，不能一概而论。而很多人就是因为地址没有和产品匹配好造成的难做。

　　很多人问我做餐饮累不累，我这样说吧，生意好的时候身体累，生意不好的时候心累。

　　这话没错，确实自由，但问题是你不敢自由啊，你一天不开店不单单是损失营业额的问题，更重要的是损失了客户，现在客人的选择太多了，第一次去你家你不在，第二次你不在，往往就没有第三次了。

　　所以做餐饮往往是很耗时间的事情，更别提节假日，除了过年的那几天，我一年365天几乎没怎么放过假，一天不营业房租是照扣的啊亲!

　　而且你如果是做早餐的，每天就要早睡早起。舀汤次数多的注意保护好老腰! 做主食的，是不是很久没在饭点吃过饭了？因为你扒两口客人就来了，扒两口客人就来了，生意好的话，往往一顿饭要吃两个小时，夏天还好，冬天是吃冰棍吗？

　　员工也不省心，倒不是人工费用，而是稍有不满，或者任务重了，对方经常甩勺子不干了，你要是大店无所谓，小店你就干着急吧，短时间哪去找人手？

　　竞争对手更闹心，只要你生意好，一条街能多出好几家，不仅如此，对方还买二送一，还第二杯半价! 怎么办？不降价等着客源流失，降价利润又不够了，怎么办？怎么办？怎么办？

　　外卖也是天天打价格战，平台也在抽成，有时推广费花了几百块，才做几十元的单。

　　好不容易战战兢兢赚点钱，这时房东对你微微一笑，手上做一个搓比心的动作，我们头又开始冒金星了。

　　而且现在商城是越来越多，美食街也越来越多，造成了分流，而且你看，现在各行各业不都在精简人手嘛，被辞退的这些人也会大量涌入餐饮界，包括现在很多年轻人用网络等各种营销方式，你会发现就连玩套路都玩不过别人了，竞争将会进一步升级，所以想入行的诸位，你们做好身体和心理上的准备了吗？

　　PS：经常听有人说餐饮七八成亏本，其实很多时候数据收集无法反应一些情况，开不下去≠亏本。

　　举几个例子：比如有个店主想换一家更大的店，现在这家店人手不够，可能就需要关掉现在的店，这叫亏本吗？

　　再比如，和几个合伙人一起开的店，现在人员变更了，项目变更了，那资料肯定也有所变更，这叫亏本吗？

　　再比如，赚了不少钱之后，资金方向调整，现在开始进军其他领域了，这叫亏本吗？

　　还有一种最常见的，见好就收，赚了几个万，但此地发展前景不够，关店转行了，这叫亏本吗？

　　所以很多时候，大家不要被数据吓住，餐饮是不好做，但是也不至于像数据上的这样惨淡。

　　PS：写这篇文章的时候是2018年，那时还没有疫情，现在已经2022年了，入行需谨慎，祝福

　　在西安的一家花甲店学习了做花甲，他家味道很好，一个小门面一年赚几十万没问题。我和一个朋友也觉得好吃，就决定跟老板学做花甲开店，他老婆不上班，可以在店里，投入也不大！

　　刚开始觉得老板干起来挺简单的，做的样式也不多，花甲、蟹钳、橙子、田螺、基围虾、龙虾等 主营花甲，因为花甲最挣钱

　　今年3月20号，我们在合肥某小吃街开业了，不算自己的店，摊位统一管理 不给做外卖。所有事情到了自己身上才知道餐饮有多辛苦！每天早晨5点起床去市场买花甲、蛏子等。取回来50斤花甲最少要清洗一个半小时，然后用盐水养起来吐沙，8小时后吐完要再去清洗一般，把沙子洗干净不然影响口感！下午4点到店准备配件，开门 晚上12点关门 这个对于我俩基本没吃过大苦的人真的很辛苦，我们还都要上班。

　　事实证明，我们的花甲、蟹钳味道很好，每天都有回头客，新客也会夸我家味道好吐沙干净，但是选址错了，小吃街的消费水平评论10块钱，我家因为是海鲜起步15贵的60，而且没有地方坐，只能带走，每天的流水500左右，去掉人工、成本、商场抽点基本一个月只能赚个2000-3000，太少了 付出了那么多 我也旁边的老板聊了很多 干小吃餐饮的基本每天最少工作12小时以上，这还不能保证你一定可以挣钱！现在商场整改了，不允许有油烟，让我们整改或者退出，我俩商量了一下，暂时先退出来休息一下再决定后面的打算。

　　餐饮是个很辛苦的货，绝不是货品转手挣差价那么简单，人工成本、店铺成本、原料选择、味道好坏、服务质量、市场环境、每一个都可能会直接一个没有经验的新店！所以想做的话一定要想清楚，自己能不能干下来，有生意的时候怎么越做越好，生意差的时候能不能及时找到问题，然后解决！还有能不能吃苦，因为挣的就是辛苦钱，好了 要上班了 给各位看看我家的花甲

　　声明：我写这篇文章从来没有说要打广告的意思，只是把我这个开店的经验或者弯路分享给大家。有很多人给了我不同的建议，我很感谢，有些东西我真的没想到，以后我改进的时候一定会考虑。

　　以前觉得网络喷子离我很远，最近有些人私信我或者留言说啥的都有！说我对白领这个词是不是有什么误会，挣这一点钱好意思说是白领；花甲卖的这么贵，在他们那多少钱一斤；两份工作一起干能干好才怪；说门面看起来就很差，能卖好才怪！等等，你们说的都对，我这收入连个工地搬砖的都不如，花甲店开的不好让你们见笑了。我就纳闷了，有些人除了在用手机打打字还能干啥！

　　还有回答各位的问题，现在店还在营业，生意有一些好转。即使这次失败了，以后我还会找机会再从新开一家，因为我相信我家的产品，谢谢各位

　　不好意思，花甲店被转出去了，吃过的和打算来吃的，以后再开的话，我会更新地址！现在摊位在做的是另外一个人，味道和我家不同，我就不评价了，谢谢

　　之前有很多私信的老铁说想尝尝我们的花甲，但是因为店转出去，吃不到，感谢各位！

　　我上面写过，我们以后还是会开门的，就像灰太狼的口头禅一样，我以后还会回来的。经过深思熟虑，我们对自己 花甲口味信心还是比较足的，在这种情况下，我的合伙人再次把店铺开起来了。

　　疫情无情，各行各业都很难过，餐饮受得影响很大。我的合伙人在合肥又把花甲店开起来了！！！保证还是原来的配方，还是熟悉的味道。（这是一条广告） 花甲等各种食材都是亲自处理的

　　疫情的影响，店里现在大部分都是打包，这次转变了一下思路，将店铺开在了居民区，添加了外卖等。

　　之前也有朋友看出来了，我家的店开在绿地瀛海的小吃街，这次的地方没有挪远，大概离的有500米，不是很难找！位置：合肥市包河区世纪阳光花园橙阳苑102门

　　由于最近疫情影响，蟹钳价格涨幅太大，店里暂时没有卖了，目前以花甲为主，新增加的品类烤生蚝也物美价廉，比烧烤店便宜很多。

　　各位有兴趣到附近的话，可以到店里品尝一下，报上知乎看到的朋友，买一小份花甲送生蚝或者加量，感谢各位支持。

　　附上一个我在其它问题下的回答，其实这篇回答更适合这个问题。餐饮行业确实是我最早接触到的一个行业，也是在我们很多人看来进入门槛很低的行业。但恰恰是这种看似谁都能做的行业，造成了似乎“我自己”也能做好的幻觉。

　　上大学的时候，我创业做了一个外卖订餐平台，后来加入饿了么负责我们学校的市场运营，两年多的时间，我几乎都在跟学校的餐饮人打交道。

　　在那段经历中，有一个问题我始终想不明白，同样的市场，为什么有些店怎么努力生意都好不起来？而有些店感觉没做什么努力，生意却一直火爆？

　　真的，当你跟无数个老板打过交道，甚至亲眼见证了无数家店从开业到关门所经历的一切之后，你会知道这个问题究竟有多么的刻骨铭心。

　　我记得，当时学校有两个大食堂，其中二食堂有三层，是我们男生经常吃饭的地方。承包食堂的老板、做外卖的商家，我几乎都认识。

　　就是今天你在三号窗口吃的是烤鱼，明天你再来，估计吃的就是炸玉米了。嗯，三楼窗口的换手率就是这么快。

　　食堂老板当然是很着急的，毕竟，这么多窗口换来换去的也不是办法，总不能靠收人家定金赚钱吧？维持整个三楼的稳定生意才是正道啊。

　　他们当然是想过很多办法，比如联合所有商家做送水果、送饮料的活动、新店发传单宣传、不断研发新品，同时积极的配合我们外卖平台的活动。

　　食堂老板当然也请教过我怎么提升生意，我甚至和一些产品不错的商家联合制作过一些传单单独宣传，但还是没有改变什么。

　　这个问题真的困扰了我很久，如果三楼的东西真的难吃也就算了，但说起来他们的很多产品甚至比一楼还要好吃很多。至于价格，没人敢比别家贵多少。

　　其实认真讲，也不能叫忽悠，哪个大学没有一帮天天想着创业、开店的学生呢？只要你稍微介绍一下生意好的店一年赚多少钱，然后描绘一下开店之后的美好生活：请几个学生兼职帮忙打理，生意好了可以让父母来帮忙，你还能兼顾学业。未来做的好了，再把生意拓展到市里。出任ceo，赢取白富美。

　　当时在后街卖粥的就他一家，因为产品不错，所以生意一直都挺好。2块一杯的粥，每天晚饭时间出摊，买个两三百杯不成问题。

　　后来，他甚至把在外地打工的父母叫到身边帮忙，把技术教给他们。而学长本人，这时就在思考有没有更赚钱的路子。

　　因为一直在后街摆摊，所以很多商家他都比较熟悉了，而且学长也渴望有一家自己的门店，所以当他看到一家卖衣服的店生意一直平平，于是找到老板，说：我们一起合作，做餐饮。挣的钱平分，我保证你一年不低于5万，少了我给你补。

　　可能是之前卖粥的经历太顺了，学长不知道哪来的勇气作出这样的保证。老板当然是很愉快的答应了。毕竟，对于一个社会经历这么丰富的人来说，有学生愿意主动找上门拯救自己惨淡的生意，还给保底收入，这跟中彩票也没啥区别了。

　　学长自然是热情满满，专门跑到外地学习了瓦罐汤技术，一个月不到的时间，店开起来了。

　　但生意一直平平，说起来这也正常，刚开始大多数做生意的都会经历。但学长着急啊，这一年保证人家最少挣5万，没生意去哪给他补？

　　这个合伙人当然是不着急的，毕竟在当地混了这么久，有些势力，而且最重要的是，学长父母还在那里卖粥，这总是跑不掉的。

　　店里上过很多新品，但因为定位不清，生意始终上不来。同时因为一些合作的不愉快，学长很快丧失了所有信心。

　　后续他又和朋友合作换了其它产品，有鸡排、板栗，甚至是鸭血粉丝，但生意始终上不来。

　　这个学长的例子算是一个典型的代表，我所看到的，几乎所有学生开的店，最后都以失败告终。

　　当然，这并不是说学生就不适合创业，现在我们回头看上面的故事，会发现这些失败的例子几乎都有一个共同的特点：

　　无论是生意萎靡的二食堂三楼，还是倒闭率极高的后街学生店，在同一个窗口或门店，你几乎很难看到一个门头能悬挂超过两个月。

　　可能很多人会说，就是因为生意不好，我才会尝试其它产品啊。但他们可能忽视了最关键的一点：频繁的更换产品和门头，才是导致他们生意不好的最大因素。

　　不过，后来二食堂三楼被一个餐饮集团承包了，具体名字我忘了。承包之后，三楼所有的窗口立即更换了统一的门头视觉，并丰富了产品线。甚至连窗口打菜的阿姨都统一了服装。

　　从此以后，学生们再也不用担心，今天吃过3号窗口的烤鱼，明天就只能吃炸玉米了。无论是产品类型还是口味，从此再也没有变过。

　　稳定的输出，让食堂三楼的生意很快超过了二楼，至于有没有比一楼更好，可能还需要时间去运营。

　　后街有一家米线店，生意是学校所有餐饮门店中最好的一家，老板是一位四十多岁的中年男子，跟他熟悉之后我才知道，他十年前就在这里做米线了。同样的位置，同样的门头，同样的一张脸，除了皱纹多了一些，其它东西都没有变过。

　　如果非要给他找一个品牌的定义，那么这位老板、这个门店的位置、这个陈旧的门头、稳定的米线口味等等关于这家米线店的一切，共同构成了他的品牌。

　　顾客在购买产品之前，是有一个对大概标准的预期的，不管你去全世界哪里的麦当劳，你都知道它的味道是有保障的。

　　但面对一家新店，当我还没有对它的产品建立清晰的预期，不知道口味如何、服务如何、价格如何，甚至我刚刚建立，这家店又换了产品、换了老板，你说我是来还是不来？

　　很多时候，我们的购买决策就在一瞬间发生，没人会花大量的时间了解你，一个眼神的流失，足够倒闭无数家门店。

　　“一种持续兑现的承诺”，9个字，其实包含了两条路径：1.找到一种承诺；2.持续的传递并兑现。

　　“找到一种承诺”，其实就是我们一直在强调的定位理论，不论是品类还是细分属性或者是消费场景，只要是存在于用户认知中的，能够承载用户表达需求的点，都可以作为品牌的承诺。

　　甚至说的简单一点，你只要让顾客清楚的知道你是卖什么的也行，只有这样，顾客才能知道应该在什么时候、什么场景下选择你。

　　洞察一个市场机会、找到一个未被满足的市场需求、洞察消费者的痛点、提炼产品卖点、优化文案表达等等，都是在帮助我们为品牌找到一个应该占据的“承诺”。

　　但是第2点，“持续的传递并兑现”似乎被很多人选择性的忽视了。以至于我们过度的聚焦第1点，总觉得找到一个强大的卖点、写出一句完美的slogan，品牌就已经成功了80%，但残酷的现实总会告诉我们：咱还没开始呢。

　　“持续的传递并兑现”，它的价值远远不亚于第1点，或者从某种程度上来说，高于第1点。

　　“我也不知道我们的定位是什么，我就知道，做餐饮首先咱要好吃啊，然后保证十年如一日的品质”，如果一位餐饮人能够不昧着良心的说出这句话，并做到。我想他应该已经超过了全国90%以上的同行。

　　黄太吉的品牌势能一度很高，但却以难吃著称，我不知道他们在持续的传递并兑现怎样的承诺，我只知道，这样无法和顾客建立一种长久的信任关系。

　　前段时间在抖音爆火的答案茶，短时间内迅速开放了200多家加盟店，我不知道这样的决策，能否保证后续所有门店持续稳定的输出，但这对门店管理的确是巨大的考验。

　　虽然建立信任不难，但摧毁信任却更加容易。更何况，我们处在一个备选方案如此之多的商业社会。品牌早已不再是稀缺资源，与顾客之间的信任关系才是。

　　感谢阅读，我是尼克，一名创业者，营销顾问，文章来自我的微信公众号【尼克的商业洞察】。

　　当然，除了这篇文章，我还分享过“外卖为什么很难做品牌”的思考，在我看来，很多外卖店的品牌意识，其实是被外卖平台抢占了。换句话说，外卖店在平台上就类似于一个个的货架，而不是品牌店。为什么会有这样的现象呢？在我的公众号中回复“外卖”，可以看到我的回答。

　　当然，除了这些，我还在公众号中分享了更多的商业洞察，内容包括：商业洞察丨文案技巧丨营销方法丨个人成长。