近期，以Z世代为生力军的B站推出“逃不掉的B站美食纪”计划。在8月—12月的5个月时间里，连播《来宵夜吧》《我粉你》《人生一串3》《小城夜食记2》等5部美食纪录片，以此陪伴用户走过2021年。

　　自2012年《舌尖上的中国》播出以来，近10年间，美食纪录片热度不减，年轻观众逐渐成为这些“下饭作品”的忠实拥趸，部分观众“逢出必看”，甚至会按照片中线索寻觅美食、打卡分享。

　　创作生态发生变化，观众和出品方的关注度不断增加，也让美食纪录片逐渐呈现出新的发展特点。随着美食纪录片创作愈发垂直细分，业界也出现了质疑美食纪录片“内卷”的声音。那么情况究竟如何？美食纪录片未来趋势怎样？

　　“纪录片公众时代是从美食纪录片开始的。”中国传媒大学新闻传播学部副学部长、中国纪录片研究中心主任何苏六表示，经过近十年的发展，国产美食纪录片创作进入相对成熟的阶段，内容运营、品牌植入、IP打造等各方面都有了丰富的经验和回报。在国内，美食纪录片内容已经覆盖多层次用户，盈利模式在各类题材中最为清晰，也因此受到各大播出平台的青睐。

　　视频平台方面，腾讯视频、B站、优酷、爱奇艺都立足平台特色，加码布局美食赛道。如《风味人间》（腾讯视频）、《风味原产地》（腾讯视频）、《人生一串》（B站）等均实现品牌化，拥有较高口碑。腾讯投资的稻来传媒目前已成为我国一线纪录片制作机构，旗下《风味原产地》被Netflix买断海外版权。B站则专注于年轻群体，出品的《人生一串》系列单平台播放量超过2亿，“人生一串”线下实体店拓宽了美食纪录片的商业边界。优酷和爱奇艺也将美食纪录片作为纪录片板块的重要内容，出品的《大地私宴》（优酷）、《中国餐馆》（爱奇艺）等作品，带领观众体验或原生态或国际范儿的中华美食。

　　电视台方面，以“舌尖”热播为起点，央视和地方电视台在2012年后创作了一批美食题材纪录片，如《行走的餐桌》（央视）、《一城一味》（央视）、《北京味道》（北京台）、《秦味儿》（陕西台），但同质化较为明显。另外一些电视台也开始培育自己的美食纪录片品牌，如顺德电视台的《寻味顺德》、海峡卫视的《早餐中国》、SMG旗下云集将来团队创作的《伟大的一餐》《水果传》等。

　　何苏六表示，美食纪录片精品化趋势明朗，台网联动是标准的传播方式，电视台会继续用美食纪录片扩大其影响力，培养创作队伍。就传播渠道而言，电视端和网络端已经不再泾渭分明。

　　上海广播电视台纪录片中心副主任周全表示，从作品角度来说，不存在专门供给电视平台或者网络平台的内容，主流媒体平台更多考虑的是如何进行差异化创作，为市场提供更多不同视角和样态的作品。“我们会思考美食的外延，譬如美食中的中国传统文化、地域文化，甚至美食背后体现的为人处事原则等。”

　　爱奇艺纪录片中心总监宁玉琪也认为，近年来，各大视频平台、电视台的美食类纪录片不断创新，以更加新颖的视角为观众提供美食视觉盛宴成为行业共识。“美食类纪录片始于美食、终于文化，它最大的优势就是拥有无限的创作可能，这也是各大平台最为看重的特质。”

　　从《舌尖上的中国》播出到今天，美食纪录片的创作视野越来越开阔，从过去的一日三餐、街头小吃到如今的水果蔬菜、火锅烧烤，无不涉猎；更有围绕地域进行深度挖掘的《寻味顺德》、《川味》系列、《风味原产地》系列、《老广的味道》和《小城夜食记》等；还有“美食+社会/生活”的作品，比如《宵夜江湖》《生活如沸》《嗨，大学！》；以及关注“美食+人物”的作品，比如《去你家吃饭好吗》《大地私宴》《此食此客》等。

　　“在美食类纪录片创作初期，大多数作品习惯将‘以多视角镜头展现食材之美和厨艺之美’作为创作方向。”宁玉琪介绍，伴随市场发展，美食纪录片出现了更为多样的叙事手法——以不同角度讲述生活中与食物相关的故事。故事和情感元素的融入，使美食纪录片变得更温暖、更下饭，也更加触动观众。

　　“中国观众实在是太喜爱美食了。”纪录片《宵夜江湖》总导演杜兴表示，这种喜爱并不仅限于美食本身，他们将美食视为快节奏生活中的避风港，是他们对家庭、亲情和乡情的情感寄托，这也是美食纪录片的天然优势所在。因此，纪录片对故事性和情感要素的融入也是顺理成章。

　　何苏六认为，近十年间除了摄像技术的升级，美食纪录片更大的变化在叙事层面。“舌尖”系列将美食“故事化”后，引发过效仿热潮，其后一段时间的作品看上去甚至听上去都很像“舌尖”。“有些作品过于注重美食背后的故事，反而冲淡了美食主题。”

　　最近几年，美食纪录片在注重故事化的同时，重新回归美食本身。讲述美食的源起和流变、食材获取、制作工艺、代际传承、社会影响，成就一批优秀作品的标准叙事结构。此外，美食纪录片创作的乡土化和国际化也成为另一种创作趋势的两个方向，此类纪录片在叙事上会有所变化，但主题都更具普适性。

　　在周全看来，故事化并非用虚构的内容抹杀纪录片的非虚构特性，而是更符合当代人收视习惯的变化。“如今的观众需要更加直接的表达方式来快速进入观看节奏，进而引发共鸣。这就需要纪录片创作者主动适应变化，将情感要素融入其中，创作出能够让观众共情的作品。”他认为，美食是一种载体，它所承载的是人和社会之间的关系，或者人与社会共生共处的关系。美食故事化是以情感破圈的突破性尝试，让更多人与作品共情，进而理解作品所表达的主题。

　　伴随网络平台快速发展，包括美食纪录片在内的国产纪录片逐渐在网络端拥有一席之地，明博体育视频平台的年轻人是纪录片作品的主力受众。与此同时，观众对于美食纪录片的期望值也在不断提升。

　　杜兴认为，如今的年轻观众希望了解和看到真实的世界，纪录片是个非常好的载体，它对年轻观众有着天然吸引力。纪录片市场近两年整体向好趋势明显，纪录片边界的扩展也必然会吸引更多受众。

　　“应该说，美食纪录片吸引的是所有年龄层的观众；而年轻用户是互联网时代到来后，增长最快的群体。”何苏六告诉《综艺报》记者，美食纪录片之所以吸引年轻受众，是因为它不仅是生活必需品，还是代表家乡的符号，是一种生活方式、一个群体的标签。美食纪录片恰好符合当今网络用户选择纪录片的条件——个性化的内容、情感上的共鸣。

　　观众年轻化也成为创作必须考量的要素。周全表示，根据年轻观众的喜好创作纪录片，可能会成为纪录片人必须面对的现实。“当然，这并不是说创作者要一味迎合年轻人口味。如果年轻人特别感兴趣和渴望的内容恰恰是我们提供的文化产品中不足的部分，那么如何在这个领域中发出年轻人的声音，引导他们看到更加美好的事物？创作者需要更多思考。”

　　宁玉琪表示，相对其他垂直品类，美食内容的受众范围极广。近年来，制片方在内容创作上会优先考虑年轻用户的接受程度。这也是为了扩大传统纪录片受众的年龄层次。

　　越来越多的年轻用户选择通过互联网观看纪录片，创作者则根据年轻用户的喜好，创作更多、更符合年轻人口味的纪录片作品。在何苏六看来，这不仅是美食纪录片的趋势，也是其他各类型纪录片的趋势。“网络视频平台的视听节目形态和语态更加多元、包容，社交媒体中流行的青年文化对纪录片叙事的影响显而易见。”网络用户年轻化，让网生作品在选题、拍摄、剪辑、文稿等各个创作层面都很关注“用户导向”。故事结构、文稿创作、后期包装都具有很强的娱乐性，这也是为了吸引年轻用户的注意力，引起他们的共鸣。《人生一串》《沸腾吧火锅》《奇食记》就是其中的代表。

　　美食纪录片目前已覆盖微纪录片、短纪录片、系列纪录片和纪录电影等多种形态，内容涉及食材、地域、人物等多领域，叙事语态在江湖与庙堂之间游刃有余。

　　美食纪录片类型也不断丰富，主题愈发细分。从“大美食”概念向“小而精”方向发展，不少人认为这是行业“内卷”。“更偏僻、更小众”是否会成为未来创作趋势，一度引发业界广泛讨论。

　　杜兴对于美食纪录片“内卷”的提法持否定态度。“对垂直领域的发掘，其实是创作者对于美食题材的存量探索。”他认为，美食题材还有很多领域没有被创作者触及。这种更加细分化的关注是题材样态上的变化和探索，创作者希望通过“美食”这一大概念勾连起更多的社会现象。

　　杜兴本人也在不断探索更多形式和样态的美食主题作品。今年春节期间，杜兴邀请多位无法返乡和家人共度春节的好友，以纪录片的视角创作了一部“美食开箱视频”。该视频通过记录朋友拆开亲人寄到北京的“过节食材”，展现欢乐的春节氛围下，异乡人从食物上寻找到的慰藉和归宿感。作品在社交平台发布后，收获了不少关注和共鸣。

　　周全也认为，内容更垂直更精细，其实是深入发掘过程中的必然现象，这种尝试是一个领域发展较为成熟后，对于自我提升的渴望，而非无序的“内卷”竞争。“除了垂直细分，美食纪录片还有很多可供开发的方向。如通过美食展现中国人的精神等。我也期待能够有更多样、更新颖的美食纪录片作品出现。”

　　何苏六表示，美食纪录片目前已经进入题材细分、选题下沉的阶段，出现了按照地域、饮食时段、食材和受众属性进行深入挖掘的作品。这也要求创作者在选题上下更大的功夫，未来的美食纪录片不仅要在视听体验上持平甚至超越过往的作品，更要在美食故事和人文价值的挖掘、提炼层面更上一层楼——用美食讲述故事，用美食传递价值，用美食消弭文化上的隔阂，用美食拉近人与人之间的距离。

　　全景呈现人与食物、人与人、人与世界的关系，带领观众领略不同地域饮食文化的差异。

　　发掘贵阳独特的饮食文化和饮食习惯，展现平凡美食背后的无穷智慧，以及当地风土人情、历史文化变迁。

　　展现“老广”日常饮食之美，食材蕴含的风物之美、乡土之美，收获耕耘的劳作之美、匠心之美。

　　立足上海本土老字号美食，体现上海人精致、实惠的生活方式和包容创新的人文精神。

　　（TOP10内容根据公开资料整理，纪录片播出时间：2020年1月1日至2021年8月31日）

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