春节假日悄然已过，节时风味承载着团圆的记忆，见证着岁月的流转，熨帖着游子的胃肠。

　　味至浓时是故乡，食物连接着故土与世界，每个人都能在吃食中找到自己的归宿。文学与美食的关系也非常密切，本期特邀《风味人间》总导演陈晓卿，作家、香港浸会大学教授葛亮，北京外国语大学意大利语言与文学专业研究生李承之，以文学的方式，分享他们走过的寻味之旅。

　　《地中海饮食圣经：烹饪中的科学和饮食的艺术》，[意]佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）著，文铮 李承之译，湖南美术出版社，2023年10月

　　不同的饮食习惯塑造人的地域性格和文化品格，久而久之形成了以饮食为代表的民俗文化，成为一个地域区别于其他地域的重要文化标识。作为文化符号，饮食不仅能彰显不同风土人情，更是不同时期、不同民族人们生活哲学的体现。在文化传播方面，烹饪和饮食有时甚至能发挥比书籍更大的作用，因为不一定人人皆读书，但一定人人皆饮啄。因而，比起其他文学作品，以食谱为代表的饮食著述实际具备一种特殊而隐蔽的伟大文化功能：以每个人赖以生存饮食为依托，悄然进入千家万户，继而深入到集体无意识层面，汇集成国家的文化记忆，凝聚成民族身份认同的深深烙印。

　　自古以来，文学作品中便不乏对饮食的描写。在我国文学中，不论是诗词、明博体育戏曲等古典文学，还是近现代散文小说，都不乏饮食元素；西方文学对饮食的描写亦不遑多让。意大利是以美食闻名世界的国度。在意大利文学中，与饮食相关的文学作品和论述烹饪的著述俯拾皆是：弗朗切斯科·莱昂纳迪的《论烹饪》，巴托洛米奥·史蒂芬尼的《优良烹饪的艺术》、伊波利托·卡瓦尔坎蒂的《烹饪理论与实践》，还有《厨师之王》《现代意大利烹饪》和许许多多作者名字已不可考的讲述意大利地方烹饪的作品。1830年出版的《同义词词典》对烹饪的论述更是振聋发聩：“所有——哪怕未开化之民族都有关于烹饪的文论……人们在烹饪这项伟大的艺术上倾注了无数喜悦或烦闷的时光，无数不耐或艰难，慷慨或充满希望的行为……一篇关于良好消化的文论堪称百科全书式的作品，因为它充斥着物理学、化学、机械学、农学、历史学、语言学、生理学、病理学、美学、伦理学、公共经济学和宗教学的问题。”

　　上述评论发表半个多世纪后，佩莱格里诺·阿尔图西所著《烹饪中的科学和饮食的艺术》在佛罗伦萨问世，他也因这部作品取得的巨大成功被誉为“现代意大利美食之父”。该书的主体是被分成24类的790条食谱，除此之外，还包括《作者致读者》《一些健康准则》《词汇释义》《箴言》及《附录》等八篇附文。实际上，它更像是一部带有许多食谱的长篇漫谈，书页中随处可见奇闻轶事、诙谐妙语、小品文、小故事、奇妙的思考等。它是一部以托斯卡纳-佛罗伦萨方言写就的小型百科全书，是以烹饪为主题的浪漫作品，是一座知识宝库，更是对于自然、科学、饮食和卫生的观察评论。

　　在阿尔图西眼中，烹饪绝不仅仅只是一门技艺，而是融合了人类伟大激情和创造力的艺术。既然高雅艺术——譬如音乐和绘画——的价值在于满足人的听觉和视觉之欲，那么，带给味觉以无上享受的烹饪更受尊崇。可惜，烹饪是一门被长期低估、忽视的艺术。从古至今，各国食谱虽层出不穷，却极少有被视为文学作品仔细品味的。正如所见，烹饪文论本身并不具有特殊的魅力，若不用富于表现力的文风和高超的写作技艺为其增添令人愉悦的味道，它便会颇为朴素乏味。可以说，阿尔图西的可贵之处，正在于他给烹饪食谱这种特殊的写作体裁带来了新的变化。传统上，此类写作常是学术性的，大部分都语言干瘪，内容晦涩无趣，并不受普通民众消遣时的青睐。阿尔图西凭借自己特有的幽默语调，用丰富的知识储备和高超的写作技艺创作出了一本有别于过去的烹饪文论。在他的食谱中，人像刻画、史迹史情、社会风尚、民族习俗、掌故轶闻随处可见。有时，为使食谱更受欢迎、更朗朗上口，阿尔图西会在菜谱的开头即兴写上几句四行诗。不仅如此，他还能在谈笑间举重若轻地从口袋里掏出一把把经典文学片段，像给面包撒糖霜似的错落点缀在文字之间。在他之前，从来没有哪一本食谱能让读者同时读到孔子、荷马、明博体育富兰克林、马基雅维利、林奈和凯瑟琳·德·美第奇等先贤的著作片段。对读者说话时，这位饱学之士却总是风度翩翩，从不高高在上地说教或生硬地发出指令，懂得用诙谐亲切的语气最大限度地获取读者的好感：“请不要以为我自负到要在诸位做肉丸时指手画脚……”

　　身为百科全书派实证主义科学的信仰者、自然科学的爱好者，里古蒂尼和彼得罗·范范尼的忠实读者，自然史学者、动物学家吉廖利、曼特伽扎的朋友，阿尔图西自然未曾忘记在自己创造的艺术盛宴中加入科学的醇酿。有时，他甚至会深深沉浸于科学宣教，以至全然忘记自己本欲撰写的是道菜谱。譬如在“鳗鱼”（第490）和“鲟鱼”（第479）等食谱中，种种科学术语令人目不暇接，却唯独不见讲述烹饪之法的只言片语。又譬如在食谱“孔雀”（第550）中，阿尔图西打着孔雀的幌子，实际却醉心于化用巨擘的著作片段，如阿特纳奥斯的《欢宴的智者》和皮萨内利的《自然史》，写出了一篇旁征博引的简短论文。

　　阿尔图西从未把饮食从人类社会历史实践中剥离出来看待。在他眼中，饮食具有巨大的文化和社会价值，能起到潜移默化地传达道德观念的作用；能反映一个地区的自然、历史和社会状况；更能激起民族认同感，强化凝聚力。与其说烹饪是一门发明的艺术，不如说它是传承扬弃、穿插糅合的艺术。饮食烹饪想要发展，就意味着要推陈出新，穿插融合不同的风格，亦即意味着对历史进行批判性诠释。烹饪的历史从根本上说是人类发展衍化的历史，《烹饪中的科学和饮食的艺术》亦可以被视为地中海饮食史的浓缩，先人智慧的结晶在阿尔图西的书页中俯拾皆是。阿尔图西令人钦佩之处在于，他饱读意大利乃至欧洲的烹饪文论，又将浩如烟海的材料改写成一个连贯的系统，为这种艺术体裁探索出一种新的发展道路，又在其中融入随着科技社会发展诞生的新思想、新实践，使之具备了令人耳目口舌皆新的风味。

　　《烹饪中的科学和饮食的艺术》在问世百余年后仍经久不衰，甚至被翻译成多种语言在全世界广为传播，一个重要的原因便是当代烹饪风格的核心仍与其中论述的核心思想基本吻合，且其箴言在品味教育方面依然行之有效：匠心独运，简单精巧。当代烹饪的趋势之一正在朝着“轻食”的方向发展，追求健康，追求食物本味，避免过度使用调味料。不过，阿尔图西虽追求“精简烹饪”，却并不放松在调味、可口方面的追求。在追寻优良烹饪的过程中，他用三个关键词概括自己的美食事业，并把它们印在作品扉页上：健康、经济和美味。

　　时至今日，世界各地的美食家们仍在孜孜不倦地追求阿尔图西所倡导的烹饪：尊重食物的自然成分，合理搭配，适度节俭，不挥霍浪费，同时能给味蕾和精神带来双重享受。这本书的中译本在2023年问世，并更名为《地中海饮食圣经：烹饪中的科学和饮食的艺术》，使得意大利饮食有机会与传承数千年的中国饮食文化同桌交流，《食经》《随园食单》的读者们亦得以品尝大洋彼岸烹饪文论中的美味。东西两大美食体系的交流碰撞产生的火花值得期待，正如阿尔图西这位意大利老饕的殷殷寄语：“让我们去寻找美味与美好，不论它们在哪儿”。