第二部分是病的分类。囊括了所有常见病的种类、诊断、治疗等。此部分非医学专业人士所达到水平，仅供普通人参考。重点是健康管理师考试中提到的高血压饮食知识、糖尿病、心脏病、癌症、肥胖等。

　　组成细胞的元素 （一）元素的分类 1.按元素在生物体内的含量可分为（以万分之一为界）： （1）大量元素，如 C、H、O、N、P、S、K、Ca、Mg 等明博体育。 如P是组成ATP、膜结构等的重要成分；Ca是组成骨骼、牙齿的成分

　　（二）元素的含量特点 1.占细胞鲜重最多的元素是 O ，由多到少依次是 O、C、H、N 。

　　（五）组成细胞的元素的主要作用 1.调节机体生命活动：如K＋、Na＋、Ca2＋、HCO3－等。

　　2.参与重要化合物的组成：I是合成甲状腺激素的原料；Mg是叶绿素的成分；Fe是血红蛋白的成分。

　　3.影响机体的重要生命活动：如B可促进花粉管的萌发，从而促进植物受精，油菜缺B会“花而不实”；K促进植物体内淀粉的运输；N、P、K、Mg与光和作用有关。

　　微量营养素 矿物质（无机物） 微量 8种：铜、碘、硒明博体育、铁（烦躁、淡漠、认知下降）、铬、钴、锌（异食癖，味觉）、钼等0.01%

　　常量 7种：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫体重0.01%，每日需要量100mg

　　1.存在形式：绝大多数以离子的形式存在，少部分是细胞内化合物的组成成分。

　　2.功能：维持细胞和生物体的生命活动，维持细胞的酸碱平衡等。 （1）是细胞的结构成分；

　　（2）参与并维持生物体的代谢活动，如哺乳动物血液中钙盐含量过低就会出现抽搐；

　　（3）维持生物体内的平衡：渗透压平衡（Na＋、Cl－维持细胞外液渗透压，K＋维持细胞内液渗透压），酸碱平衡（如人血浆中HCO3－、HPO42－等的调节）。

　　轻断食，辟谷 哈佛大学最新研究表明，控制细胞内的线粒体网络可以延长生命周期。这既可以通过间歇性的节食，也可以通过模拟节食的基因操控来进行。此前人们已知节食与长寿的关系，这一研究进一步揭示了其中的机制，并为如何健康地延长生命提供了新的启示。结果发表在10月26日的《细胞代谢》上。

　　优秀 适宜摄入量(AdequateIntake,AI) 通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量

　　第二节乳母营养 （哺乳期） 优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，碘盐

　　学龄儿童与青少年营养 （6-17岁） 认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养

　　参考书 《国家职业资格培训教程:公共营养师(已取消)》 第一章公共营养师职业道德 第一节职业道德基本知识

　　相关法律、法规 《中华人民共和国食品安全法》 农业初级产品遵守《农产品质量安全法》

　　概述 食用农产品：源于农业的初级产品 不适用食品安全法：食用农产品的质量安全管理由《农产品质量安全法》规定

　　食品安全风险监测和评估 食品安全风险评估结果：是制定、修订食品安全标准的科学依据

　　地方标准 地方特色食品，没有国标：省级卫生行政部门制定，报国务院卫生行政部门备案

　　生产经营过程控制 严格执行农业投入产品(化肥/农药)食用安全隔离期(作物上市前)/休药期(动物)规定

　　大概率考 民事责任 首负责任制 接到赔偿要求：生产经营者先行赔付不得推诿 赔偿后有权追偿(不真正连带)

　　惩罚性赔偿 生产/经营明知不符合标准的食品 赔偿损失+价款10倍/损失3倍，最低1000元

　　菜系 中国八大菜系（沿海与沿江） 鲁菜（咸鲜） 讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

　　川菜（麻辣） 菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。

　　粤菜（鲜香） 选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，明博体育要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

　　苏菜（清淡） 用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

　　闽菜（鲜香） 尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

　　浙菜（清淡） 菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

　　湘菜（香辣） 品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

　　徽菜（鲜辣） 擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

　　历史 《舌尖上的历史: 食物、世界大事件与人类文明的脚步 大航海对饮食的贡献

　　食品加工产业、食品添加剂 食品添加剂 定义 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质

　　依据其毒性分类 A类 是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者

　　C类 是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者

　　食品添加剂的卫生管理和要求 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害

　　进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外

　　不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求

　　应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果

　　食品添加剂的毒性及其评价 ADI 指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg

　　LD50(50% Lethal dose)值 又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg

　　在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状

　　安全性 山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐

　　抗菌性 对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐

　　常用酸味剂 柠檬酸 番桔类果汁或糖质原料发酵得到柠檬酸钙，用硫酸分解制得

　　酒石酸 以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的1.2~1.3倍

　　磷酸 唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂

　　乳化剂 添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂

　　增稠剂 提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶

　　作用 增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用

　　应用 增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用

　　另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用

　　发色剂和漂白剂 发色剂 在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，明博体育这些物质称为发色剂，或称呈色剂

　　漂白剂 能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂

　　食用天然色素的特性及提取方法 特性 优点 天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高

　　常见天然色素 红曲红色素 用途 适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂

　　来源 以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红

　　红花黄色素 用 途 天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色

　　橘子黄色素 用 途 天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色

　　甘蓝红色素 用 途 天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色

　　第四章 饮食的应用 第一节 食物、传统食品和中医保健医疗食品的概念与分类 一、食物的概念与分类